ビオ・あつみ エピスリー浜松
藤永さんに聞く！

株式会社渥美フーズが運営する食を目一杯！楽しみたい方の厳選食材店「ビオ・あつみエピスリー浜松」。今回は、同店が扱うデリカについて、デリカ部チーフの藤永さんに話を聞いた。

－－－デリカといえば惣菜ですが、どんな点にこだわりがあるのでしょうか？

お客様に安心して食を楽しんでいただけるように、当店のデリカは「手作り」にこだわっています。驚かれる方も多いのですが、カツ丼や親子丼、出汁巻き卵などは、毎朝、出汁を取るところからスタートします。マヨネーズも手作りで、遺伝子組み換えをしていない菜種油を使用するなど、安心できる食材を選んでいます。その他にも、旬を意識した食材選びや地場食材を使用するほか、調味料につきましても、できるだけ添加物が少ないものを使用しています。デリカに関しては外部委託しているお店も多いと聞きますが、渥美フーズは自社管理の食品加工センターを持っており、とことん食の安心・安全にこだわっています。全てを自社で手作りしているのは珍しいかもしれません。

－－－食への徹底したこだわりが知れると、より一層美味しく感じられますね。他にも教えてください。

例えば鮭おにぎり。鮭は前日に店内で焼いて、スタッフが手でほぐします。揚げ物につきましては、遺伝子組み替えをしていない圧搾の菜種油を使用しています。胃もたれも少ないと思います。お米については、季節によって使用する銘柄は変わりますが、自然栽培米か特別栽培米を使用しています。使用している調味料の詳細は、売場に掲示してありますので、ご参考にしていただければと思います。

－－－メニューについてはどうでしょう？

メニューについては、バイヤーと相談し、メインとなる旬の食材を選び、レシピを作成します。食材のバリエーションを探りながら、話題となっている調理方法や、食材のカット技術を取り入れながら、お客様に楽しんでもらえるような、見た目がきれいな商品作りを心掛けています。メニューは大体一週間で入れ替わります。地域性も加味するため、店舗ごとに商品バリエーションも異なります。それぞれのお店でバリエーションの違いを楽しんでいただくのもいいかと思います。

－－－デリカを購入するには何時頃が狙目ですか？

午前のうちに一定数を作りますので、デリカが充実している時間帯は午前11時頃から午後1時頃になります。午後から夕方に掛けては状況を見ながら追加で作り込みを行っていきます。ただ、作りすぎはしないようにしています。せっかく農家さんが一生懸命、愛情を込めて作ってくれた食材ですので、できるだけ廃棄することがないように調整しています。

－－－デリカを購入する際に気を付けるべきポイントなどありましたら教えてください。

揚げ物はできるだけ手作り感のあるものを選んでいただきたいです。不自然な色や形をしているものは添加物などが多く使われている可能性があります。お寿司なども同様で、不自然な色や形をしているものは避けたいところです。ご自宅での保存方法についてもよく質問されますが、商品の裏側などに表示されていますので、それを参考にしてください。